鸡蛋上有斑点能吃吗？长斑鸡蛋有沙门氏菌？

辟谣

**近，网上流传了一段小视频，视频中提到两起食物中毒案例，并将中毒原因归咎于食用了长斑鸡蛋，甚至还提到有检测机构在长斑鸡蛋中检测到了可引发食物中毒的沙门氏菌。

为啥光滑的蛋壳表面，会有斑点？当鸡蛋长成“麻子脸”，与沙门氏菌有无必然关系？食用长斑蛋，到底对健康有没有影响？且看专家们如何答疑释惑。

好好的鸡蛋为啥会长斑

“上述提到的鸡蛋长斑，不知道指的是鸡蛋表面的色斑，还是蛋壳内部看起来颜色较深、有像水印一样的暗斑？”接受科技日报记者采访时，北京市华都峪口禽业有限责任公司育种经理李光奇博士说，**种情况是，鸡蛋表面有颜色较深的点或凸起，看起来像雀斑一样，其实只是钙和蛋壳色素分布不均匀。从鸡蛋形成过程来看，蛋壳和颜色的形成与鸡蛋内容物的形成处于不同阶段，这些斑点对鸡蛋的营养品质并无影响。

第二种情况是，蛋壳内部有暗斑。“有关暗斑蛋的报道可追溯至上世纪90年代，只是近几年才被广泛关注，并从不同角度进行研究，但暗斑蛋具体的形成机理目前尚无定论。”李光奇解释说，研究表明，高温高湿的环境会诱导蛋壳内部暗斑的出现，但是蛋壳暗斑对鸡蛋品质的不利影响还未被发现。

除了这两种情况外，还有一种情况也会让鸡蛋长斑。中国**大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，蛋壳被微生物侵袭，也可能产生斑点。“光滑致密的蛋壳上有许多气孔，细菌、霉菌都可能钻孔而入，通常而言，贮存环境卫生条件越差、时间越长，被细菌、霉菌侵入的几率越大。从蛋壳外表进入蛋壳内表面的微生物，在内表面安营扎寨并且队伍壮大后，就形成了肉眼可见的黑斑。”

长斑与沙门氏菌无必然联系

虽然蛋壳被微生物侵袭可能形成斑点，但是“鸡蛋长斑与沙门氏菌并无必然联系，有斑的鸡蛋不一定有沙门氏菌，饲料、环境、营养等因素才是造成蛋斑的主要因素。同样，被沙门氏菌感染的鸡蛋也不一定有斑。”北京市华都峪口禽业有限责任公司兽医总监黄秀英博士说。

那么，鸡蛋在哪些情况下会感染沙门氏菌？在黄秀英看来，当母鸡感染沙门氏菌后，细菌会侵害卵巢，导致卵泡变性、坏死，造成所产鸡蛋中携带沙门氏菌。在母鸡带菌的情况下，沙门氏菌会在肠道增殖，随粪便排出，母鸡在产蛋过程中，鸡蛋经泄殖腔排出时，沙门氏菌也会感染鸡蛋表面。

另一个则是环境污染。沙门氏菌在自然界有广泛的宿主，可寄居在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中，种类繁多的家养和野生动物的感染率在1%—20%以上。当鸡蛋接触到带菌的粪便、器具等，会造成鸡蛋带菌。

不要洗后存放应**煮熟食用

朱毅建议，**尽量购买新鲜鸡蛋，买回后不要长久放存，冷藏不超过一个月，室温不超过半个月。

“鸡蛋怕热、怕冻，**冷藏保存在清洁、无异味的地方，鲜蛋也不可洗后再存放。”黄秀英提醒，沙门氏菌在10℃—42℃范围内均能生长。但其中只有少数对人有致病性，摄入了被沙门氏菌污染的食物或饮料，是人**的感染方式。

虽说沙门氏菌属在外界的生活力较强，适宜生长温度为37℃，但沙门氏菌不耐热。“**煮熟鸡蛋，即鸡蛋中心温度应至少达到75℃并维持30秒，就能**杀死沙门氏菌。”朱毅说，中国居民膳食指南（2016）也建议，煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5—6**，**充分**致病细菌。

因此，正常的“斑点蛋”可以吃，而且无论是正常的“斑点蛋”还是“无斑点”的鸡蛋都必须煮熟吃，否则都容易感染沙门氏菌。

红皮鸡蛋的营养价值更高是错误的认识

很多人认为红皮鸡蛋的营养价值更高，这是一种错误的想法。在鸡饲料中加入一种叫做卵壳卟啉的物质，就可以使鸡蛋壳的外表变红，然而这种物质对于鸡蛋的内部营养成分并不会有什么影响。

经测定，红皮鸡蛋跟白皮鸡蛋相比蛋白质含量略低，脂肪含量略高，只能说营养素含量略有差别，而不能说红皮鸡蛋更有营养。

而蛋黄的颜色一方面来自于维生素B2，也就是核黄素，另一方面来源于饲料里面的叶黄素和玉米黄素。研究发现，在饲料中加入上述成分，就会使蛋黄的颜色加深，而这些物质本身确实是对人体有益的营养成分，营养价值相对较高。

但是如果蛋黄的颜色是人工色素，那么就不能说其营养了，更该担心的是对人体的害处了。所以说，如果没有人故意给蛋黄染色的话，蛋黄颜色越黄，营养价值越高。

生吃蛋营养好吸收、毛鸡蛋是滋补品是真的吗？

不提倡大家生吃鸡蛋，这是因为，生鸡蛋或者是半生不熟的鸡蛋中，含有沙门氏菌，误食沙门氏菌可能会引起发热、持续高热、全身疼痛，严重者还会出现肠局部溃疡和坏死的情况。另外，生鸡蛋中含有一种叫做类生物素的物质，这种物质会影响人体对蛋清里蛋白质的吸收。

所以，生吃鸡蛋不仅没有营养，更可能危及身体健康，甚至是生命。

而毛鸡蛋就是死胎蛋，是一种没有成功完成孵化的鸡蛋，人吃后，对于健康极其不利。毛鸡蛋中的营养素在孵化过程中都发生变化，绝大多数的营养素在胚胎发育过程中，都消耗掉了，根本无法跟新鲜鸡蛋比。

毛鸡蛋极易被微生物感染，是细菌的温床，因此，吃毛鸡蛋不仅不滋补，甚至可能危害身体健康。

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