常德市菜牛屠宰操作规程

**章　总　则

**条　为规范菜牛屠宰行为，**菜牛产品的质量，确保群众吃上“放心肉”，结合菜牛的屠宰特点，制定本规程。
第二条　根据第155号省**令《湖南省实施<生猪屠宰管理条例>办法》和第13号市**令《常德市牲畜屠宰管理办法》的规定，常德市对上市菜牛实行**屠宰，由常德市屠管部门负责其行业管理工作，依法对菜牛的屠宰进行监督。

第二章　屠　宰

第三条　**屠宰场屠宰的菜牛，应当持有菜牛产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明。
第四条　屠工不得对菜牛活体注水或灌水，菜牛必须宰前4**进入屠宰场，进场后应断食休息，不得进食或饮水。
第五条　菜牛的宰杀，必须在规定时间内进行，特殊情况确需提前或推迟宰杀的，应向屠管部门报告，经**后方可宰杀。
第六条　宰杀方法：①刺杀放血。按伊斯兰民族传统宰牛方法宰杀放血。②“扎筋”放血。菜牛“扎筋”倒地后必须立即割喉放血，血将放尽时，让牛头平躺在地上，以免呛嗝或淤血。
第七条　剥皮，去头、四肢及尾。刺杀放血后，用水将牛体冲洗干净，使牛体仰躺，先剥头皮，再将牛头切下，后剥肚皮及四肢，切下四肢及牛尾，用剥下的牛皮平摊在地上，牛体须在牛皮上分解，不得落地，受到污染。
第八条　开膛。开膛时掌握好用刀力度，以免划破牛肠或肚，导致粪便污染肉体。开膛后先取出牛肠，再取出牛肚，取出的牛肠、牛肚应在污染不到牛体的地方清理。开膛时，不得注水或注入其他物质。
第九条　分离牛体。牛肠、牛肚取出后，要将腹腔中的呛血用瓢浇出，再用洁净的专用抹布将腹腔及肉体上的血迹揩干。此时，将牛皮剥至背脊处，从软肋下刀，将牛体分成前后两截，并分别用挂钩挂在杠上。
第十条　分割牛体、剔除牛骨，整理副产品。分割时，肉体上的血迹应随时用布揩擦，以**肉体清洁、卫生，分割后的肉品应晾挂在挂钩上，不应直接放置在运载工具上。
用于揩擦牛体的清洁抹布必须每天清洗消毒并晾晒。
第十一条　运送牛肉的运载工具应保持清洁卫生，定期消毒。装运牛肉前应清洗干净，并用洁净的块布垫底及遮盖肉品，以免引起肉品的二次污染。
第十二条　**屠宰的菜牛必须严格检验检疫，经检疫检验合格并加盖检疫印章后，凭检疫票证和稽查检讫票方能出场。
第十三条　凡在**屠宰场从事牛羊屠宰的屠工，必须取得市内贸办颁发的屠宰技术人员资格证书，未获资格者，不得屠宰牛羊。
第十四条　屠管部门驻场稽查人员应加强对菜牛进场和宰杀时的监督管理，督促有关各方做好宰前的活体检查及宰后的肉品检验。对检验不合格的，发现有注水或注入其他物质的，应及时报告，并严格按有关规定进行处理。
第十五条　菜牛肉品检验内容包括：
1、屠宰加工质量；
2、注水或注入其他物质；
3、有害物质；
4、牛体淤血程度。

第三章　罚　则

第十六条　对菜牛进行活体或宰杀时注水或注入其他物质的，按市**13号令第二十六条规定，由屠管部门责令停止屠宰活动，没收注水或注入其他物质的菜牛、肉品和违法所得，并处违法经营额2倍的罚款，情节严重的，取消**屠宰资格。经检测，肉品中淤血超过规定的比例，视同为注入其他物质按前款进行处罚。
第十七条　**屠宰场出场未经肉品品质检验或检验不合格未按规定处理的菜牛产品，按市**13号令第二十五条规定，由屠管部门没收牛产品和违法所得，并处2万元罚款；情节严重的，取消**屠宰场资格。
第十八条　**屠宰场未在规定时间内宰杀且未报告或报告未获**擅自宰杀牛羊的，视同为其私屠乱宰，参照市**13号令第二十四条规定，由市屠管部门没收非法屠宰牛产品及违法所得，并处违法经营额2倍的罚款，情节严重的处违法经营额3倍的罚款。

第四章　附　则

第十九条　本规程的适用范围为常德市城区的牛羊**屠宰场。
第二十条　本规程自2002年7月18日开始施行。
第二十一条　本规程由常德市屠管办负责解释。
                                                                二○○二年七月十五日

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