板鸭（咸鸭）卫生标准

中华人民共和国卫生部1989-01-11** 1989-07-01实施
　　1　主题内容与适用范围
　　本标准规定了市售板鸭(咸鸭)的质量卫生要求。
　　本标准适用于健康肥鸭宰杀、去毛、净膛，经盐腌、复卤、晾晒而成的腌制品。
　　2　引用标准
　　GB 5009.37　食用植物油卫生标准的分析方法
　　3　感官指标
　　感官指标见表1。
　　项 目
　　一 级 鲜 度
　　外　观　 体表光洁，黄白色或乳白色，咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色
　　组织形态　肌肉切面紧密，有光泽
　　气　味　 具有板鸭固有的气味
　　煮沸后肉汤及肉味　 芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉 嫩味鲜
　　二 级 鲜 度
　　体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉点，肌肉切面呈暗红色
　　组织形态　切面稀松，无光泽
　　气　味　　皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或轻度霉味
　　煮沸后肉汤及肉味　 鲜味较差，有轻度哈喇味
　　4 理化指标
　　理化指标见表2。
　　项　目 指　标　　　　　　　　一 级 鲜 度　　　　　二 级 鲜 度
    酸价(mg/g脂肪,以KOH计） ≤　　　　 1.6　　　　　　　　　 3.0
    过氧化值（meq/kg)　     ≤　　　　 197　　　　　　　　　 315
　　5　检验方法
　　按GB 5009.37执行。
　　附加说明：
　　本标准由中华人民共和国卫生部防疫司提出。
　　本标准由南京市食品卫生监督检验所负责起草。
　　本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

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