活禽交易伴随着禽流感侵入中国而引起了人们的关注，在2004年禽流感全球大爆发时，北京就已经停止活禽交易了，活禽交易和禽流感之间是一种怎么样的关系呢?为什么北京会率先停止活禽交易呢?

首先，我们来认识一下禽流感，其实，他的大名我们早有耳闻，1997年在香港，高致病性禽流感病毒H5N1致18人感染，6人死亡;2004年，禽流感在全球大爆发，有393人感染，其中248人死亡;而之后的两年，高致病性禽流感一直在持续危害人畜，而且一旦被感染，死亡率相当高，达60%，以致当时人人“谈鸡色变”。

禽流感病毒的传播途径是什么呢?粪便是禽流感传播的主要渠道。停止活禽交易，活禽运输、直接买卖大为减少，其粪便散布到更多地方的概率自然就急剧下降。更重要的是，停止活禽交易能**限度地**人被感染的几率。禽流感一般是由鸡鸭鸟等禽类传染给人类，可如果禽流感反复发作，一旦病毒基因发生变异，就有可能变成人与人之间传播的新型流感，后果不堪设想。因此，停止活禽交易是一项非常重要和必要的举措。

从2004年我们接触禽流感开始，活禽交易市场的大门就开始了关闭的进程，只是，我们经过很多次的讨论、调研，到目前为止，也只有几个城市**关闭了活禽交易，很多的城市还是处于暂时的季节性和突发事件性的关闭为主。眼下，又是禽流感爆发的高峰期，很多**已经爆出新闻，当地有养殖场被禽流感病毒感染被全部扑杀，近处的有韩国、日本和东南亚，远处的有欧洲和北美地区。**近的新闻，很多都侧重于说活禽交易的事情，而且从我们**的东北角的珠三角一直到大西北的乌鲁木齐等覆盖了大面积的人口较多的城市。

杭州在活禽交易新闻方面是比较突出的，在2013年6月份率先恢复活禽交易市场，到2014年年、2月16日杭州市**网站挂出了一则《建立人感染H7N9禽流感源头防控长效机制的实施办法》，**断绝了部分市民的这个念头。《办法》中规定，杭州将不再重启活禽交易，由杭州市工商局牵头，**关闭主城区所有活禽交易市场。而此刻，作为上海、广州的特大型城市还没有禁止活禽交易，还只是会发布暂时关闭的消息。

据**消息，上海今年2月19日至4月30日暂停活禽交易，2015年2月19日至4月30日全市实行季节性暂停活禽交易。暂停交易期间，**活禽批发市场和**活禽零售交易点禁止活禽交易。外省市活禽除运至本市活禽屠宰场进行集中宰杀外，不得直接进入本市交易。不过，有报道称，上海静安区就可能要禁止活禽交易。

江浙等东南地区从去年的11月份，陆续爆出了人感染禽流感的新闻，而且一些已经去世，这在当地形成了一定的影响，同时，也在一定程度上推进了活禽交易市场关闭的进程，**有代表性的是珠三角地区，不断有新的动作出来，今年1月18日珠三角城区将全面限制活禽交易，广东食品**委员会办公室18日发布消息称，广州、深圳等3地市将进一步扩大活禽经营限制区范围，珠海和东莞等珠三角地区，将在年内正式实施该制度。

　　活禽交易市场比较活跃的是以土鸡为主的高性能的禽类，在活禽交易市场关闭以后，这些养鸡户该怎么办呢?如果说，一句简单的转行就把问题打发的话，就显得太敷衍了，有事不关己高高挂起的嫌疑，毕竟，养鸡是他们的生计，而且土鸡要求的场地条件较高，有些土地的承包是以十年为计量单位的，这让他们很难以一下子抽身出来。

　　我们这里通过两个故事来具体说一下，土鸡养殖户的一些生产变化。

　　故事一

　　7年前，封士祥一家从江苏来到上海，“当时和朋友合伙开养鸡场，他销售，我养鸡，就是看中阉草鸡的市场，虽然周期长一点，但是价格和市场欢迎度都不错。”

　　现在，他们在金山的养殖场经营了五六年，养鸡几万羽，“**开始不懂技术，亏;好容易撑过来了，又摊上禽流感了。简直想死的心都有了。”

　　今年春节之后，上海市场季节性暂停活禽销售，封士祥的阉草鸡不能上市交易，但也不愿卖给屠宰场，“他们的收购价才4元/斤，我宁可自己杀了也不愿做这买卖。”封士祥说，春节过后，他的鸡就一直养着。6个月可以上市的鸡，活生生养到9个月。“一天光饲料钱就一万多元。”前阵子，为了少亏一点，封士祥甚至给鸡群“节食”，直到开禁前几天才恢复。

　　据称，开禁之后，封士祥的活禽价格比之前略贵，之前批发价卖15元/斤，现在基本在20元/斤。“毕竟成本高了很多。但即便是这样，也要看市场的接纳程度，现在**多也只够保本。”现在，封士祥虽然勉力支撑着养鸡场，但是新一轮的鸡苗投放，也不得不减少数量，以前，封士祥只养阉鸡，现在也开始少量饲养二黄鸡，为的是能稍微**风险。

　　故事二

　　从一开始，金师傅就决定养殖高端肉鸡，所以在品种选择上，再三比较后选定了金华本地土鸡。这种土鸡，个头适中，羽毛丰满，肉质细嫩，滋味鲜美，非常适合食用。相应地，土鸡养殖必须是放养，对场地要求比较高。

　　金师傅说，这些鸡平时活动量大，除了吃山上的虫子和野草，另外喂的饲料主要是玉米和麦麸。鸡好，自然价格也高，涨到**的时候，批发价公鸡11块一斤，母鸡12.5元一斤，还不愁卖。

　　“一般都是10元一斤以上卖的。”金师傅说，普通白羽鸡只要4元多一斤。“本地都是零售卖卖的。”金师傅说，他的主要大客户是杭州地区的，“萧山有个很大的活禽市场，知道我们金华的鸡好，专门开车来养殖场里拉。”他们每次来，一般大卡车一次运六七百只，小车运3百来只，金师傅的几千只鸡，没几个晚上就能抓完。

　　今年元旦以后，金师傅的养鸡场里就再也没有杭州那边的大客商来过了，除去已经出栏卖掉的2000只，如今，金师傅的养鸡场里还有成年的土鸡3000只，无人问津。

　　“我电话打过去，他们说现在活鸡都不能卖了，他们自己都准备转行了。”金师傅说，一只土鸡每个月的饲料成本是8元钱，一般3个月就能出栏，但鸡场里的这些鸡，实际上已经养了半年，早就已经不会长了。

　　“现在养根本就是在贴饲料钱。”金师傅说，今年这3个月来，他每天光饲料钱就花掉800多元，实在有点撑不下去了，只好控制饲料的量，每天喂个半饱。“控制饲料的情况下，3000只鸡大概每天下30来斤土鸡蛋。”金师傅说，这么点蛋，他也不用放到市场上卖，就捡来放家里，镇上熟悉的人会自己找上门，16块钱一斤，勉强赚回点饲料钱。

　　活禽交易市场的关闭尤其对土鸡养鸡户冲击**直接，影响也挺大。“亏了有十几万了。”金师傅说，他已经考虑关闭养鸡场，“我的鸡本来就是活得卖价格才高，才能体现和白羽鸡的差距，如果都杀白了，那价值就体现不出来了，两者间的养殖成本实在相差太大。”

　　据悉，“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”新模式是很多地方正在采取的动作，在一些地区发布规定后，养禽企业大量杀鸡并存入冷库是目前**主要的应对模式，但今后如何面对可能再次发生的此类风波，如何面对活禽交易市场**关闭的新常态则是多数企业迫切需要解决的问题。

　　有关企业都在谋求转型，欲将现在的“活鸡”市场转变为集中屠宰，涵盖热鲜鸡冰鲜鸡、冻鸡为主的“ 光鸡 ”市场。广东天农公司总裁张莹说，自从去年 H7N9禽流感带来影响后，天农公司就开拓商超渠道，在山东等地的超市设冰鲜专卖区。张莹表示，这次疫情仍未过去，江门、开平地区有中小企业已经破产倒闭，活禽市场**萎缩，很多企业对活禽市场的信心已大跌，正逐步向冰鲜鸡产品转型，“这是大势所趋”。

　　相关机构分析，食品**问题倒逼冷链食品增长的趋势开始形成，禽类冷链需求有望爆发，未来将渗透到其他生鲜领域。

　　同时，冷链设备的市场空间进一步打开，冷链建设将覆盖中小型农贸市场，促进上游禽类等农副产品加工厂的大中型冷链建设。目前农产品终端销售的三大销售渠道中，超市 、电商都在进行冷链建设，但农贸市场的冷链建设并未启动。在关闭或减少活禽交易后，农贸市场的冷冻冷藏设施建设也将大规模开展，以应对冷鲜禽类的销售。分析指出，终端农贸市场的冷链设备市场被打开，受益的是中小型冷冻冷藏压缩机厂商，上游的禽类养殖或加工企业的大中型冷库需求也将增加。

　　正如浙江省副省长郑继伟所说，养殖屠宰业要抓住这个机会转型升级，冰鲜鸡是很**的一个方向，浙江这么大一个市场，企业要形成自己的品牌。禽业的转型在食品**和人身**的双重倒逼下，目前已经形成了行业的共识，也许我们在关注的就是，转型升级的路径是如何形成的，有没有我们可以借鉴的先例，这个也许我们可以关注下香港的从活鸡销售到以冰鲜鸡为主的转变路程。

　　在我们长时间形成的以现杀现食用的生活习惯里，冰鲜鸡、冷冻鸡都是一些快餐式的消费为主，真正的家庭消费还是比较倾向于活鸡，因为，他们都说，活鸡做出来的才从口感和嚼劲上都比较不错，现在，**主推冰鲜鸡，那么，冰鲜鸡**吗?冰鲜鸡特点是什么?下面，让我们来了解下，未来禽类市场的主角---冰鲜鸡。

　　我们从冰鲜鸡的生产流程来看，冰鲜鸡经过集中屠宰后，鸡的身体将接受风冷处理，使温度在1**内降为0℃—4℃，然后再将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃—4℃范围内，这样的鸡肉口感相比毛鸡并无太大区别。这样处理的鸡，可以较快排除鸡肉内的热量，并在鸡肉表面形成一层干燥膜，减缓鸡肉中的水分挥发。一般来说可以放两三天，**长保存期为10天。下面，我们就科普一下**近市场和媒体在广泛传播的一些名词，比如，白条鸡、冰冻鸡等。

　　杭州市农科院畜牧所所长章学东说：“活鸡宰杀后的2.5—4.5**，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，整个过程会持续6—12个**，然后鸡肉才会进入**适合烹饪的肉质纯熟期。”他打了个比方：“比如，我们人在跑完长跑后，过段时间会腿酸疼僵硬，这就是肌肉在释放大量的乳酸。不论牛羊猪，还是鸡鸭鱼，也是同样的道理。鸡经历激烈挣扎，遭宰杀后的2.5—4.5**，体内释放乳酸。”所以，章学东认为，“冰鲜鸡”才是口感、营养**的鸡。正因为“冰鲜鸡”表面有层干燥膜，能阻止微生物的生长繁殖。所以，相比存在携带致病微生物隐患的“现杀鸡”，“冰鲜鸡”其实更**。

　　那么，什么是冷冻鸡呢?吃货们感觉冰箱里取出来的鸡不如新鲜鸡好吃，是有道理的：冰箱里取出来的鸡，是“冷冻鸡”，它是在零下18℃的条件下储存的，这样才能使细菌不会大量繁殖，易于长途运输，但这样也使鸡肉的水分容易挥发，肉纤维变粗，所以“冷冻鸡”不但营养价值略有**，口味也稍差。

　　“现杀鸡”这个名词**理解。你到菜市场买鸡时说“老板，给我杀只鸡”，老板当场宰杀、褪毛清理后给你的鸡，就是“现杀鸡”，有的新闻也叫“现宰鸡”“活杀鸡”。

　　“光鸡”就是宰杀去毛之后常温下的生鸡，既包括上述清理后的“现杀鸡”，也包括统一屠宰市场清理后**上档卖的常温鸡。与“光鸡”相关的一个名词叫生鲜鸡，也叫冰鲜鸡，是指宰杀去毛后在0℃—4℃环境下保存的生鸡。而“冷冻鸡”则是指宰杀后直接在零下18℃下冷冻的鸡。

　　“白条鸡”指的是褪去了鸡毛、摘掉了内脏，买回家只要切切就可以下锅煮的那种鸡。根据新闻所述，在厦门市场上销售的“白条鸡”，应该包括统一屠宰市场清理后上档卖的“光鸡”，也包括“冰鲜鸡”和“冷冻鸡”