热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉有什么区别？

冷鲜肉、冷冻肉、热鲜肉是我们常常听到的，然而他们有什么区别呢？下面全球品牌畜牧网小编就告诉大家一些专业的小常识：

 

        

 

一、热鲜肉：

 

畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法**肉的食用**性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的大就是热鲜肉。

 

        

 

二、冷却肉，也称冷鲜肉：

 

是指在严格控制的0～4℃、相对湿度90％左右的冷藏环境下，将屠宰后的胴体放置16～24**，肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。现在大型超市、肉食专卖店销售的肉基本上是冷鲜肉。

 

冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有以下优势：

 

1、从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。

 

2、从**卫生方面讲，胴体经过**冷却，体表温度迅速**，**的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更**，同时也可延长保鲜期限。

 

3、从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。

 

冷却肉成熟过程简介：

 

牲畜刚屠宰时，体内酸碱度（PH值）为7，在0℃~4℃低温下经过16-24**的冷却，肉完成了成熟过程，肉中的淀粉酶将肉中的动物糖元和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。

 

       

 

三、冷冻肉：

 

是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较**卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会**下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉。

 

原标题：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉，如何区别？

 

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