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日本曝出神户牛肉造假丑闻,高级牛肉“高”在哪里?
全球品牌畜牧网  2017-11-02 来源:互联网 浏览次数:857次  评论:(0  字号:【  
    

高级牛肉口感和风味的秘密在于高脂肪含量。牛肉一般含有20%左右的蛋白质,但不同牛肉脂肪的差别非常大。在中国的营养数据库中,瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右,“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%;而“高级”牛肉的脂肪含量可达20%左右。但要论营养的话,普通牛肉,比如中国传统的黄牛肉,脂肪含量极低,基本上都是蛋白质,完胜各种“高档牛肉”。


此次曝出造假丑闻的餐厅,是通过往普通牛肉里注射脂肪的方式来欺骗消费者。消费者花高价要享受神户牛肉,吃到的是却注射了脂肪的普通牛肉,这当然是一种商业欺诈。


不过,如果从食品的基本属性——安全、营养、美味和价格等属性出发,那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技术进步。往普通牛肉里注射脂肪并不会产生危害,因为注射的东西都是常规的食品原料,注射的操作也是食品工业中的常规技术。只要遵循食品加工规范,就可以保障注射之后的牛肉是安全的。重要的是商家必须如实说明,告知消费者自己售卖的是“高仿雪花牛肉”。


查证者:云无心 | 食品工程博士


近日,央视财经报道了“日本有餐厅从去年4月起至今,向顾客提供了大约3200份次等牛肉冒充的神户牛”的新闻,引起了消费者的巨大反响。神户牛肉在世界范围内都可以称得上是“高级牛肉”的代表,那么它“高级”在哪里呢?那次等的牛肉,又是如何实现以假乱真的呢?


高级牛肉口感的秘密:分布在肌肉中的大量脂肪


高级牛肉的“高级”是从风味口感上来说的。日本和牛的肉,通常被称为“雪花牛肉”或者“霜降牛肉”。神户牛是名气最大的日本和牛,有着非常严格的定义,需要以特定的养殖方式,在特定的地区饲育特定的品种,出栏后肉质等级、脂肪混杂率、骨腿肉重量等指标都达标的牛肉才能被称为神户牛肉。


这种牛肉的特色在于牛肉的纤维之间分布着大量脂肪,红白相间,宛如大理石的花纹。牛肉一般含有20%左右的蛋白质,但脂肪的差别非常大。在中国的营养数据库中,瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右;“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%,这可能是以中国传统的黄牛肉为样本测出来的数据;而“高级”牛肉的脂肪含量可达20%左右。


被认定为神户牛肉的牛肉都会印有“野路菊”图案的徽章

 

脂肪使得牛肉的口感细嫩,风味浓郁。不过,这并不意味着只有神户牛肉才满足“高脂肪”“肥瘦相间呈大理石纹”的特征。中国也有一些类似的牛肉,通常被称为“肥牛”。美国的类似产品,则是安格斯牛肉。安格斯牛祖籍苏格兰,也要满足品种、养殖和品质的要求才能被称为“安格斯牛肉”。澳大利亚也有类似的牛肉产品。而中国传统的黄牛,就不满足这样的特征。


次等牛肉为什么能够以假乱真?


这次日本神户牛肉造假丑闻,是用“次等牛肉”冒充神户牛肉。既然神户牛肉品质高、口感好,那“次等牛肉”又怎么能欺骗过广大的食客呢?


其实这家餐厅并不是直接拿“次等牛肉”去冒充,而是往普通牛肉粒注射了脂肪,从而获得了与正宗神户牛肉类似的风味和口感。仅仅通过品尝,食客们并不能分辨真假。丑闻的曝出,是因为该商家员工的举报。这算是食品监管中“吹哨人制度”的一个成功案例。


其实,“注射”并不像许多人想象的场景:污水横流、苍蝇乱飞的小作坊里,小商小贩拿一个注射器往牛肉粒注射脂肪——这样的操作,是不能山寨出“雪花牛肉”来的。山寨“雪花牛肉”有很高的技术含量,在日本有一系列专利深入细致地研究注射什么、如何注射。


一般而言,是用乳化剂把脂肪分散成细小的颗粒,在配以保水剂以及风味成分,用专门的注射机器按照特定的深度和密度进行注射。注射完毕,需要进行速冻。实际上,最后得到的“山寨雪花牛肉”跟牛身上长出来的还是有一定区别。不过,再经过调味烹饪,山寨版跟“正品”的差别会进一步减小。真的雪花牛肉也有不同的形态以及品质,如果不把山寨版跟正品直接对比,广大普通消费者也就不见得能够分辨出来——或者,不会想到吃的是“高仿版”。


“注射雪花牛肉”冒充神户牛肉,是商业欺诈但无关营养与健康


消费者花高价要享受“神户牛肉”,吃到的是注射了脂肪的普通牛肉,这当然是一种商业欺诈,是很大的丑闻。


不过,如果从食品的基本属性——安全、营养、美味和价格等属性出发,那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技术进步。只要商家如实说明,告知消费者是“高仿雪花牛肉”,那么就没有什么不可以。


o 安全性方面,往普通牛肉里注射脂肪并不会产生危害。注射的东西都是常规的食品原料,注射的操作也是食品工业中的常规技术。所以,只要遵循食品加工规范,就可以保障注射之后的牛肉是安全的。


o 营养方面,注射的主要成分是脂肪和水,其他的乳化剂和保水成分不会改变营养。相比于不注射,增加了脂肪含量,算是“降低了”牛肉丝的营养价值。不过“正品雪花牛肉”也含有很高的脂肪。从这个意义上来说,“正品雪花牛肉”的营养价值也是比普通牛肉要低的。


o 在风味方面,虽然 “山寨版雪花牛肉”跟正品并不完全一致,但在一年半的时间里没有消费者发现,说明在风味口感上还是相当成功的。


o 价格和欺骗是问题的关键。商家利用消费者“无力分辨”或“无意分辨”,宣称是“正宗神户牛肉”,卖得却是赝品,那么不管价格高低,都是造假和欺诈。如果能够明确说明是通过加工得到的山寨版,或者只是称之为“牛肉”或者“加工牛肉”,那么不管价格高低,都是合理合法的。


高级牛肉并不健康,中国黄牛肉营养价值更高


不管是日本神户牛肉、美国的安格斯牛肉,还是澳洲或者中国的肥牛,都是因为口感细腻、香味浓郁而“高档”的。而这种风味的核心,就是其中的高脂肪含量。吃得起高档牛肉的人,自然也不可能缺乏营养——脂肪,尤其是牛肉中的饱和脂肪,正是需要尽量减少摄入的营养成分。一些营销文案中宣称“含有人体需要的脂肪,所以营养价值远远高于普通牛肉”,纯属是睁眼说瞎话。


普通牛肉,比如中国传统的黄牛肉,脂肪含量极低,基本上都是蛋白质,从营养角度说是完胜各种“高档牛肉”的。


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